ハチミツの味を表現する蜂蜜分類メソッド ver2021

 

はじめに

　2020 年くらいから、ハチミツの味を表現していき、その表現を蓄積することで、後々ハチミツの分類に使いたいと考えて付けてきた。色々と考えた結果、ver2021 がだいたいまとまってきたので、ブログとしてまとめ公開したいと考えた。このメソッド自体は、自分以外の人が使うことに対して大きな制限を作りたくはないと考えている。可能な限り、このブログをリファレンスとして付けて欲しい。また、私にも使っていることを教えてもらえればとても嬉しい。悪用のしようは無いと思っているが、悪用はしないで欲しい。10人中7-8 人くらいは、これは良くないだろって思うような事を悪用と考えている。

ざっくりと表現

　今回のハチミツの分類は、2 種類の分類法方を利用することでハチミツと特徴を表現する。1 種類目は、ハチミツの外見的な要素を表現します。

• 色
• 結晶化状態

色と結晶度に関しては、多くの人にとって、見た目上の事なので事情がない限り同じ様に評価できるのではないかと考えます。多くの蜂蜜を見ると、蜂蜜の違いで最も最初に出会うものは、その蜂蜜の色を示す。蜂蜜には黄色いものから黒いものまであります。また、強い黄色と薄い黄色には透明度も考えられます。

　蜂蜜は、購入時には既に結晶化されているような物もありますし、液状で売られているものもあります。しかし、グルコースが多いような蜂蜜は、結晶化しやすいため、冬場を越して時間経過で結晶化するでしょう。逆にフルクトースが多いような蜂蜜は、液状を保つ場合が多くいです。以上のように、蜂蜜は、購入時と購入から2年後では違う様相になります。蜂蜜のボトルを手にした時ごとにこの記録をしていくことで、その蜂蜜の見た目の特徴を記録していくことができます。本来は、外見的な分類もちゃんとセンサを使って区分するべきです。が、一方で、こういったセンサ一式を集めるのにもコストがかかるため、ver2021 では記録者の先入観というものは残ってしまうデメリットがある。しかし、複数回の試行を繰り返すことでエラーが一定方向に収束していくと考えられ、何らかのデバイスを用意することなく低コストで記録を行うことができます。

2 種類目は、感覚的なもので、色と結晶度よりは、個人により代わってくるものではないかと思います。

• 甘み
• 旨味
• 苦味
• 酸味
• 香り

　以上の5 要素で構成されます。味の基本5 味が一般的に定義されているかと思いますが、ハチミツの味において、ミネラルの味の差が明確に表現できる人は、ソムリエなどの様な常人離れした味覚の持ち主で無ければ分類できないのではないかと考え塩味は抜いております。一方で、香りは蜂蜜により本当に違いがあると感じています。

　蜂蜜の甘味は、基本的には糖類由来のものが多いです。特に、グルコースとフルクトースの単糖類が大きい部分を締めており、フルクトースの方がグルコースに対して2倍程度の甘味を感じることもできます。また、植物由来なもので、アミノ酸やミネラルなどなどのバランスにより酸味や苦味にも影響します。春の蜂蜜は、とてもまろやかで、甘味がしっかり表に出てきて、フルーティーな香りがしっかりとしている物が多いです。一方で、蕎麦などの秋の蜂蜜は、コクがしっかりとしており、苦味なども感じることができる特徴的な蜂蜜が多いです。さらに、樹液蜜などは、苦味というかエグみがしっかりと出てきて、単に舐めたら、どんな寝不足のときでも不快に目が覚めるものも多いと思われます。このような蜂蜜の違いを、視覚的に管理していき、また複数回の記録をとっていくことで、個人的な体調の差、知識や経験の差による誤差を少しずつ小さくしていけます。

詳しく表現

　この章では、蜂蜜分類メソッド ver2021 の詳細に関して説明していきます。

外見的な分類

　まず最初に、外見的な分類をしたいとおもいます。下の図は、蜂蜜分類メソッド ver2021 における外見的分類を表現するために利用します。縦方向に色を配置し、より濃く黄色い蜂蜜を上側に、蕎麦などの黒い蜂蜜は下側へ配置します。また、例えば、アカシア蜜などの透明度の高いものや、ミント蜜の結晶化状態のもののような真っ白な蜂蜜は真ん中に配置します。次に、結晶化状態に関しての軸を横軸に配置します。完全に液体で、全く結晶が無いような蜂蜜は一番右側へ。一方で、前述の真っ白のミント蜜の結晶などは、左側へ配置します。ボトルの上部が液体で、下部に結晶があるようなものを真ん中に配置します。

　例えば、液状のアカシア蜜などは、右側の真ん中あたりにプロットされます。白色結晶のミント蜜は、左側の真ん中にプロットされます。蕎麦の液体蜜などは、右下の端っこにプロットされると考えられます。

感覚的な記録

　次に、蜂蜜を食べた際に感じる要素を記録する方法である。前述の通り、味に関しては、要素数が多いため、レーダダイアグラムとして表現する。まずは、外見的グラフ同様に十文字のグラフ土台を用意します。交点を中心にして、上側の線の良いところに目印を引き、そこから同心円状に72度単位で軸を引いていきます。私は、試しに分度器を利用しました。コンパスを利用して、図を作ることも可能かと思います。私は、中心に穴を開けたくなかったので、分度器を利用しました。

　上側から甘味、旨味、酸味、苦味、香りと軸を作ります。甘みは中心から全く甘みを感じない、一番外側が喉を焼くような甘みとします。旨味も内側が感じない、外側が他の味よりも最初に感じるを示します。酸味、苦味に関しては、内側は感じない、外側は耐えられないくらいの酸味もしくは苦味を示します。最後に香りに関しても、内側が何も感じない、外側は味覚よりも嗅覚のほうがしっかりと感じる場合を示します。プロットには、0 から9 の整数を利用します。これは、各プロットの持続時間を0 は、なにも感じない状態を9 は、１分くらいその感覚が続く状態でプロットします。

まとめ

　今回は、蜂蜜分類メソッド ver2021 を紹介してみました。蜂蜜分類メソッド ver2021 では、蜂蜜の外見的な特徴と、感覚的な特徴の両方を表現できるような手法を提案しました。具体的な使い方に関しては、今後、このブログや、インスタ何かで紹介していくことにしようかと思っています。蜂蜜は、時間とともに外見的な特徴も変化していきますし、蜂蜜を食べる側の身体的コンディションや、新たに得た経験や知識により、同じ蜂蜜を食べても感じることが変わっていくと思っています。しかし、情報を蓄積していくことで、前述のような違いは少しずつ誤差を小さく絞っていくことができると考えています。

　最後に、この手法は、基本的には誰でも使ってもらって大丈夫です。ただ、使うときには、このブログもしくは今後手法を更新されていたらその記事を参照できるようにしてもらえたら嬉しいです。また、バージョンアップや改良を行ってもらったり、提案してもらえたら嬉しく思います。まだ、最初のバージョンで、誰かと議論したわけでもないので、バージョンを更新する余地はたくさんあると思っています。

メリークリスマス

アドベントカレンダー 2021 : ミール・ミィ 三条本店 ：金市商店 ver0

 　 2021 年も12月。もう、おおよそ半分が過ぎましたね。12月といえば、アドベントカレンダーを思いつく人も居るでしょう。数年前から蜂蜜の福袋を私も目にする様になりました。その前は探していなかったので目にしなかっただけの可能性もあります。今年は、クリスマスのアドベントカレンダーを見つけ、GET しました。このアドベントカレンダーがあったので、私の蜂蜜コレクションが200本を超えた感じになりました。（祝）

　

　ミール・ミィさんのアドベントカレンダーは、10 個セットと24 個セットの2種類が用意されています。私は24 個セットの方を買ってもらいました。30g の瓶が各日に入っている感じで、百花蜜や単花蜜が混ざってますし、国産も海外産も入っています。おそらく、蜂蜜が好きな人は、自分の好きな蜂蜜のタイプがあり、意識的にか無意識にかは別にして、比較的好みの物が増えていくのではないかなと思います。蜂蜜のアドベントカレンダーは特に、こういった偏りと関係なく蜂蜜が試せる点でとてもいいと思います。近年の福袋などは、内容がすでにわかっているものが多く、内容の半分くらいは自分の好みでなければ買わないなんてことも多いかと思います。アドベントカレンダーに関しては、こういった福袋の文化が入っていないことも多いので、とても良いと感じました

　それでは、ミール・ミィ 三条本店 さんの蜂蜜のアドベントカレンダー を観ていこうかと思います。

　写真のように、アドベントカレンダーがクリスマスツリーになっているのがわかります。上から1・２・３と最後が一番下の24 で終わっていることがわかります。見た目にとても可愛い感じのものになってますよね。

　実は、このアドベントカレンダーですが、裏側も可愛いデザインになっています。いかにもクリスマスって感じがしていいですよね。裏表両方見れる場所に置くのがおすすめです。

　これから３回位にわけて、どんな蜂蜜が出てきたかなんかを紹介していきたいと思います。

Cieplo さんに行ってきた：京都府京都市左京区

　前回のポストでは、京都府京都市のミールミィさんに行ってきて、ハチミツを買ってきた事を書きました。実は、同日、京都市内を歩いていて偶然見つけたはちみつ屋さんがありました。前を通ったときに、あ・・・・ハチミツや・・・・って思ったので入ってみました。歩いていた道路は、平安神宮の北側で、京都御所の南側の道路です。

　ここのは、ポーランド産の蜂蜜を販売しているCieplo さんです。外から観てもわかるステンドグラスが印象的です。

　前を通って最初に目に入るのは、ハチミツのボトルのショーケースと、ステンドグラスではないかと思います。入る前、何かオシャレやし高そうなハチミツやな〜って思っていました。

　ちょっと入ったときに感じたのは、自分のような人間が入るのにはオシャレすぎる！って思いました。入店後、最初に目に入ったのは、この紫色の花の花畑の写真と、その前にオシャレに飾られているハチミツのボトルです。

　蜂蜜の奥に見えている花畑どこかな〜何て思いながら蜂蜜を順番に観ながら・・・
この色は、春なんかな〜とか、外国産の蜂蜜（この時は、まだポーランド産の蜂蜜だけとは知っていなかった。このあと、店員さんに話しかけられてポーランド産の蜂蜜のみな事をしりました。）も日本の蜂蜜と蜜源だいたい同じなのね〜なんて思ってました。

　この後ろ側の花畑ですが、ヒースと言う花の花畑らしいです。広大な花畑ですね！蜂の行動範囲が1 - 2km くらいだと思いますが、これだけ広大な花畑があれば、そんなに遠くまで飛ばなくても蜂蜜集められそうですね。そんな意味では、比較的純粋なヒース蜜が採れているのではないかなって感じます。

　　一番左側の黒い蜂蜜が蕎麦の蜂蜜です。日本では、鉄分をはじめとするミネラルが豊富なため、昔から珍重されています。（どれくらい昔からかは、勉強不足でよくわかりません。）

　とても明かりの使い方がきれいな店です。

　実は、このCieplo さん、元々はポーランド産の蜂蜜で始まったわけではなく、下のようなポーランド産の洋食器を扱うお店で始まり、その関連で蜂蜜を扱うようになったとの事です。
　ポーランドですが、下のようにバルト三国に並び、ドイツやチェコ、スロバキアなどに囲まれている日本人もよく名前を聞く国々中にありますね。

　一方で、デンマークのロイヤルコペンハーゲンやイギリスのウェッジウッド何かと比べると、少し華やかで可愛い感じをうけました。

　ドイツの隣と聞いて、マイセンなんかの華やかさが似ていますね。個人的な印象としては、マイセンよりもちょっと可愛らしいデザインがバルト三国とかにつながっている国の特徴なんかな〜って素人ながらに思いました。

　はちみつスプーンもおしゃれなデザインで良かったのですが、個人的には、蜂蜜はボトルにスプーンを突っ込んでそのまま舐めるのが好きなので、若干大きいのですよね〜。流石に、たくさん食べてしまうと体にも悪いでしょうし。（何にしても取り過ぎは良くないって意味で）なんで、今回は買わなかったです。小さな蜂蜜のスプーン探しているんですが、良いのがあんまりないんですよね。

　こんな感じで、ステンドグラスは、内側から観たほうがきれいなんですよね！

　このステンドグラスは、うまく撮れたらとてもきれいなのでCieplo さんのInstagram にいい写真があるので、ぜひ観てもらえればと思います。

　Cieplo さんのInstagram : https://www.instagram.com/p/CWpUd82L4yU/?utm_source=ig_web_copy_link

　Cieplo さんでも、試食させてもらいながら蜂蜜を選ぶことができました。今回は、私が好きやった春の百花蜜と、これを逃したら次は手に入らないかもしれないとヒースの蜂蜜を買ってきました。蜂蜜も一期一会で、その時を逃したら買えないものもちょくちょくとありますからね。特に、ヒースのハチミツに関しては、自分が次出会える可能性はかなり低いと思います。海外のハチミツが嫌いとかそう言うわけではありませんが、国産だけでも多彩な蜜源や環境があるので、そのあたりの差から蜂蜜を考えたいと思っています。なので、今回のような旅先で見つけるのようなことがあると、たまに次会えないかも・・・と思って買ってしまいます。

　ヒースの花の色に比べ、蜂蜜は結構茶色い印象があります。ヒースという花は、ツツジ科エリカ属と呼ばれる植物の種類をざっくりと指すような言葉のようです。地域によっても名前が違ったりするようです。ツツジの蜂蜜も、こないだ手に入れる機会を逃してしまったんですよね　＾＾；；；ヒースは低木樹のようなので、勝手なイメージではローズマリーの木に似ているのかな〜とかって、思ったりしています。（ヒースの実物は観てことが無いです）

　百花蜜に関しても、かなり白目の印象です。いかにも春の蜜ってイメージですね。